ISBN-9787521705041
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TOC
## 简介
### 如何阅读这本书
### 历史上的咖啡浪潮
### 精品咖啡和手工咖啡
## 第一章 冲煮基础
### 萃取
### 浓度和萃取率
### 冲煮粉水比
### 研磨度和冲煮时间
### 水质
### 温度
### 注水
### 后期调整冲煮方案
## 第二章 选择器具
### 完全浸泡式器具 VS. 注水式器具
### 滤网是如何发挥作用的
### 完全浸泡式器具
### 注水式器具
### 磨豆机
### 秤
### 水壶和温度计
### 冲煮容器、分享壶、保温瓶
## 第三章 咖啡
### 咖啡豆
### 变异种和繁育种
### 原产地
### 加工处理法
### 烘焙
### 低咖啡因
## 第四章 购买咖啡豆
### 哪里可以找到精品手工咖啡
### 季节性
### 破译咖啡包装袋上的标签
### 保存
## 第五章 风味
### 酸和感知的酸
### （感知的）甜味
### 苦味
### 口感
### 香气
### 如何测评风味
## 第六章 冲煮方法
### 法压壶
### 爱乐压
### 聪明杯
### 虹吸壶
### M elitta
### BeeHouse
### WALKÜRE
### Kalita 蛋糕杯
### Chemex
### Hario V60
## 附录 问题排除，提示和技巧
### 参考文献
### 致谢
热门标注¶
简介¶
对很多移民来说，咖啡就是一种液体燃料，让身体在清早就迅速运作起来，也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛，哪怕只是一小会儿。
事实证明，咖啡的冲煮过程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。
皮爷咖啡（Peet's Coeee）
尽管如此，在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论：这才是咖啡的味道，这才是制作咖啡的方法，这才是思考咖啡的方式。事实上，没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
因为我认为咖啡爱好者有不同的层次，你需要弄清自己处于哪个层次，再根据所属的层次做出相应的选择。
如何阅读这本书¶
科学的萃取方法，以及对一杯咖啡产生影响的因素是什么。
第三章探讨了高品质咖啡豆的复杂世界。
第四章会进一步为你讲述如何寻找和购买高品质的咖啡豆。
第五章讨论咖啡的风味以及如何培养你的味觉。
浓缩咖啡（Espresso）在哪里？
历史上的咖啡浪潮¶
这种饮料在当时并不流行，直到1773年波士顿倾茶事件后，政府鼓励人们不再喝英国伯爵红茶，转而投入咖啡的怀抱。
1966年，皮爷咖啡在加利福尼亚州的伯克利市开设了第一家门店；1971年，星巴克在华盛顿州的西雅图市开设了第一家门店；1978年，一位从秘书转行为咖啡经纪人的传奇人物娥娜·努森（Erna Knutsen）开始向独立烘焙商出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可，她创造了「精品咖啡」一词。
从1987年到2007年，星巴克平均每天开两家新店。
在发展的过程中，对一些人来说，精品咖啡馆中的体验比咖啡品质更重要。
行业内的人士说，我们现在处于第三波咖啡浪潮中。这个词最早是在2002年由Wrecking Ball咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西·罗思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越来越多的进口商、烘焙商和咖啡师首先将咖啡豆视为一种手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一样。
精品咖啡和手工咖啡¶
第三波关注的是工艺和道德标准，而不仅是「精品咖啡」。换句话说，第二波和第三波咖啡浪潮都倡导精品咖啡，但它们的意识形态不尽相同。
人类酿造葡萄酒已有约8000年历史，酿造啤酒约11000年。而咖啡很可能直到15世纪才被萃取和品尝。
要让咖啡好喝仍需要技巧——种植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡机进行冲煮的技巧。
所有的手工咖啡都是精品咖啡，但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。
《关于咖啡的一切》（All About Coeee）
第一章 冲煮基础¶
通过控制粉水比、粉量、研磨度等因素来调整你的冲煮效果
萃取¶
热水经过咖啡粉的表面，使之释放二氧化碳（烘焙过程的副产品），这就是为什么当你冲泡新鲜咖啡时，咖啡粉床像是在呼吸（又叫闷蒸）。二氧化碳会在咖啡粉和水之间形成屏障，所以最好等到气体基本消散完后再继续冲煮。
真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。
浓度和萃取率¶
咖啡专业人士测评一杯咖啡的品质时会看两个方面：浓度和萃取率
浓度的概念很容易理解，指溶解在咖啡中的固体总量（TDCS）的比重
咖啡专业人士通常希望从咖啡粉中萃取18%~22%的咖啡物质。
萃取不足的咖啡缺乏丰满感（这意味着你无法品尝到更多咖啡里不同的味道），只有酸味，香气很薄弱或简单，醇厚感也很单薄。萃取过度的咖啡通常过于苦涩（干涩），苦味掩盖了咖啡里其他的好风味
水和咖啡的接触时间越长，萃取出物质的机会就越多。
萃取率在18%22%之间，浓度在1.15%1.35%之间
不能让数字绑架了你的味觉
为了提高效率，你需要了解影响浓度和萃取率的因素，包括冲煮比例、研磨度、萃取时间、水质和温度。这些因素是每杯咖啡冲煮方案的基石。
冲煮粉水比¶
你选择的粉水比（咖啡粉和水的比例）决定了一杯咖啡的浓度。
在计算冲煮比例时，以克为单位。
在美国，大部分咖啡专业人士使用1∶15（即1克咖啡原豆，加入15克水）到1∶17之间的粉水比，从而接近咖啡冲煮控制图里「理想口感」的范围。
测量重量是确保粉水比的精确一致，从而获得一杯品质稳定的咖啡的唯一方法。
萃取咖啡的器具不同，适用的粉水比也不同。
冲煮中用到的咖啡粉的重量叫粉量。
冲煮出多少咖啡液体。（按照你需要的分量选择冲煮器具，不要选择过大或者过小的。
按照1∶16的粉水比，如果你得到的咖啡液体是237克，只需要除以16就可以得到咖啡粉量。最后得出粉量是15克（实际上是14.8克，为了方便调整我取整数）。现在你可以准备15克咖啡豆、237克水，研磨、冲煮，然后品尝。根据你对味道的品鉴，以增减半克或1克的方式来调整粉量。
更好的测量方法：以克为单位的粉水比，从1:15到1:17
研磨度和冲煮时间¶
使用细研磨度的咖啡粉需要缩短冲煮时间，才能获得一杯好喝的咖啡。同理可得，采用粗研磨度的咖啡粉需要延长水和咖啡粉接触的时间。
没有关于研磨度的通用标准，没有标准化的术语，只有「粗研磨」「中度研磨」和「细研磨」这三个非常主观的词。
[插图]
一个很明显的迹象能表明研磨度过细了——如果注水的时候咖啡粉床看起来像泥一样，那么对你使用的这种器具而言，研磨度就太细了。
研磨度和口感 太细=口感浓郁，风味尖锐 太粗=口感单薄，味道平淡或者酸涩
水质¶
咖啡液体里98%~99%是水。水既是成分也是工具，因为它是一种溶剂。
矿泉水尽管富含钙和镁元素，但也不是用于冲煮咖啡的最佳选择，因为它往往太硬，会导致咖啡过于沉闷、苦涩，缺乏令人愉悦的酸度。
就试试瓶装天然泉水（注意不是矿泉水）
表1.2 精品咖啡协会的水质标准建议表[插图]
新鲜度、清洁度和氯的含量是评估冲煮咖啡的水质时最重要的因素。
TDS（水中有多少矿物质和其他元素——不要与TDCS混淆，TDCS专指咖啡中溶解的固体总量
尽可能地控制水质：过滤氯，避免使用蒸馏水或矿泉水。也
温度¶
咖啡冲煮的理想温度通常是90.5℃~96℃
水烧开后等待30秒到1分钟再开始注水。对家庭冲煮来说，这种方法完全可行。
海拔每升高1000米，水的沸点就会降低6℃。
注水¶
注水的速度和控制手法对咖啡的影响最大。
缓慢、可控的注水动作对做出一杯好咖啡有明显的帮助。
不要淹没粉床。注水法的精要不是往咖啡粉里灌水，导致咖啡粉泡在一汪水里。你要保持水位相对稳定，确保咖啡液从器具滤下去后，新加入的水能持续不断地进入咖啡粉床。
很多咖啡师认为，做手冲咖啡应该用水壶缓慢、稳定、不断地往冲煮器具里注水，这叫作「不间断注水法」，目标是将咖啡粉浆保持在较低的、一致的高度，并在整个注水过程中保持流速恒定。
咖啡粉在水中移动时会翻动。翻动能使咖啡颗粒迅速地接触水，实际上加速了萃取。
一般来说，每注50~60克水停一次是相对标准的做法。
闷蒸时间一般是30~45秒。假如咖啡豆新鲜，烘焙度浅，就需要稍长的闷蒸时间，粉量大同样需要较长时间。当冒泡速度开始减缓，就说明闷蒸可以结束了。
后期调整冲煮方案¶
一个专业咖啡师更换新鲜豆子后会采用比平时更细的研磨度。因为新鲜的豆子含有大量二氧化碳，气体会干扰萃取。
第二章 选择器具¶
把全世界最好的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡
完全浸泡式器具 VS. 注水式器具¶
：完全浸泡式冲煮法和注水冲煮法
另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。
温度和时间是自动咖啡机的两大难题。
Bonavita 8杯量智能精品咖啡机，型号BV1900TD （零售价：199.95美元）·Bonavita 8杯量智能精品咖啡机，型号BV1900TS （零售价：189.99美元）·Behmor Brazen可定制温控冲煮咖啡机 （零售价：199美元）·KitchenAid定制冲煮咖啡机，型号 KCM0802 （零售价：230美元）·KitchenAid滴滤冲煮机，型号KCM0801OB （零售价：199.99美元）·OXO On12杯量冲煮咖啡机 （零售价：299.99美元）·OXO On9杯量冲煮咖啡机 （零售价：199.99美元）·Technivorm Moccamaster （零售价：309~360美元）·Wilfa Precision自动冲煮咖啡机 （零售价：329.95美元）
滤网是如何发挥作用的¶
这种滤网适合冲煮口感重（因为有悬浮的沉淀物）、特点明显（因为含有散发香气的油脂）的咖啡。
1908年，德国家庭主妇梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）申请了滤纸的第一份专利，后来成为历史上最成功的咖啡器具和配件制造商之一。
Melitta也是第一家提供未漂白（天然棕色）滤纸的公司，后来又有了使用非氯漂白工艺漂白的滤纸——这两种都是当今的标准滤纸。
原色滤纸会让咖啡带有一种纸的味道。
如果没有气流通过，湿润的滤纸将锁住气压，导致水流减慢甚至停止。如果气流太少，水和咖啡粉混合太久，导致过度萃取，会使一杯美味的咖啡融入更多杂质。如果气流太大，水会快速流过咖啡粉，导致咖啡味道很淡、不好喝。
润湿滤纸可以洗掉滤纸本身的味道，避免将纸的味道带到咖啡里。
一朝喝出了咖啡中纸的味道，后半辈子都将活在这个味道的阴影里，尤其是喝纸杯装的咖啡时，你会只喝到纸味，而没有咖啡味。小心行事。
润湿滤纸，让热水流到冲煮容器里，可以加热容器。
任何类型的非一次性滤网都会比纸质滤纸渗出更多的细粉和油脂
非一次性滤网容易堆积残渣——咖啡油脂会氧化到腐臭的程度。
咖啡油脂中含有会使胆固醇升高的化合物（咖啡醇），滤纸有效地过滤了此化合物。
首先，在第一次使用前，你需要把滤布放到水里煮沸消毒。之后再每隔几个月煮沸一次来保持清洁。建议你在不用的时候将滤布放在水中并储存在冰箱里。如果维护不当，滤布变得不干净，使用时会给咖啡带来令人作呕的味道。
完全浸泡式器具¶
法压壶特别适合初学者和喜欢厚重口感的家庭冲煮者。
使用法压壶的时候，咖啡粉和水接触的时间相对较长，所以要使用超粗的研磨度，这样会减慢萃取速度，确保咖啡不会苦涩或萃取过度。
冷萃咖啡的口感丰富明亮，顺滑而酸度低，喝起来非常可口。因为咖啡是用冷水冲泡并冷藏的，所以加入冰块后稀释度较小（冰咖啡是将热的浓缩咖啡倒到冰上，会导致咖啡立刻被稀释）。
冷萃原液的粉水比大约都为1∶6，比任何热水冲煮方法使用的粉量都高得多。
爱乐压使用超细研磨度和更低的粉水比，所以做出来的咖啡往往酸度低
如果你不妥善处理滤布，做出的咖啡会有臭袜子的味道。
注水式器具¶
和其他的滤杯比，蛋糕杯更适合用较粗研磨度的咖啡粉，它的设计尽量减少了咖啡粉的翻滚。
许多人说Chemex做的咖啡有一种独特的味道，非常干净，不浑浊，没有咖啡油脂。这点跟法压壶恰恰相反，不知道是否能吸引你。
在我看来，V60和Chemex是最难掌握的器具。
磨豆机¶
磨豆机会对两个因素起到至关重要的作用：咖啡的风味和萃取的效率。
咖啡豆一旦研磨成粉，很快就会失去风味和香气。很多给咖啡带来芳香的化合物被保护在咖啡豆的结构中，一旦研磨后，它们就会暴露在空气、水分和光照下。这些因素都是影响咖啡风味的祸根。
预磨咖啡粉会加大萃取的难度。
桨叶式磨豆机很难均匀研磨咖啡豆。
太多细粉会堵塞你的滤纸，像池塘中的淤泥一样，让水流减慢或者停止。这杯咖啡的萃取时间会变长，很可能会萃取过度，导致咖啡变得难喝和苦涩。
机器通过两个齿状磨盘中的空间研磨豆子，磨盘之间的间距可以手动调整。磨盘之间的空间越小，研磨度越细，反之空间越大，研磨度就越粗。使用时只需将豆子倒入豆仓，设定研磨度，再打开开关就可以了。
至于流失风味和香气的问题，你总会有一些方法能从放置较长时间的咖啡里获得更多的风味（说白了，就是多加些咖啡粉，通过粉量来弥补流失的化合物）。
冲煮容器、分享壶、保温瓶¶
大多数人喜欢喝温度在65℃与82℃之间的咖啡）
再加热会让味道好的分子继续分解为味道不好的分子。最后这杯咖啡会尖酸苦涩并带有木头味。想用微波炉或炉灶加热咖啡，还不如尝试往咖啡里加些冰块呢。
第三章 咖啡¶
影响咖啡味道最重要的因素——烘焙的技术、种植和处理方式
咖啡豆¶
任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量：咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧
野生咖啡植物有好几种，但对我们来说只有两个品种最重要：阿拉比卡和罗布斯塔。世界上种植的大部分（70%~80%）商业咖啡树都是阿拉比卡。阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林，品质明显高于罗布斯塔。
一支豆子必须达到80分以上才可以被判定为精品咖啡，并被精品咖啡或手工咖啡烘焙商使用
变异种和繁育种¶
繁育种（cultivar）是人类刻意培育的品种，例如科学家将两种咖啡植物杂交，创造出一种更具优势的新植物。
在阿拉比卡的世界里有两个主要品种：铁皮卡种和波旁种。
科纳咖啡是世界上最昂贵也最珍贵的咖啡之一。
波旁咖啡通常很甜，口感复杂细腻，酸度清脆。
卡杜拉咖啡的特点是：味道明亮，有柠檬酸，醇厚度中低。
SL28产量不高，无抗病性，但它堪称迷倒众生的高品质豆。有人说它的特征（多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味）不同于世界上任何其他的咖啡。
维拉萨奇（VILLA SARCHI）
帝汶杂交种就是一种阿拉比卡和罗布斯塔的天然杂交品种（很多人说是唯一的天然杂交品种），它在东南亚的帝汶岛上被发现。
卡蒂姆是帝汶和卡杜拉的杂交品种，可能是最受精品咖啡专业人士欢迎的杂交品种。
瑰夏只在高海拔的小气候中生长良好（其中之一是巴拿马博克特的周边地区），因此它是一种相当罕见的品种。它以卓越的品质和浓郁的风味在业内备受推崇，具有佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道
原产地¶
位于以赤道为中心、南北回归线之间的高海拔地区，这些区域被称为「咖啡种植带」
咖啡在富含矿物质的土壤中生长得最好，它喜欢温暖的气候和充足的雨水。适量的阴凉和较高的海拔会令豆子缓慢生长，这样豆子会有更多的时间来孕育营养物质，从而产生理想的味道。
火山土壤中含有的矿物质是所有土壤中最多的
夏威夷岛上的科纳地区会让其他地区相形见绌，据说该地区生产了世界上最好的咖啡：丝滑，有花香，甜味和酸味高度平衡。
如果你不喜欢有酸感的咖啡，萨尔瓦多会是不错的选择。
典型的洪都拉斯咖啡豆口感温和，醇厚度中等，品质最高的咖啡带有果汁感，非常复杂。
牙买加是加勒比海的第三大岛，也是世界上最贵的精品咖啡之一——蓝山咖啡的发源地。
尼加拉瓜咖啡的风味接近典型的中美洲风格：适度的酸度和柑橘风味。新塞戈维亚产区的咖啡也因其巧克力味而闻名。
据说最好的玻利维亚咖啡其风味呈现甜感，干净、均衡。
巴西生产商倾向于使用日晒处理法和果肉日晒处理法，增加了咖啡豆的甜感和复杂性，以弥补酸感的缺乏，从而形成了本国的特色风味。如果你不喜欢酸味的咖啡，巴西咖啡是一种不错的选择
哥伦比亚在「精品咖啡」出现之前就提出了单品咖啡的理念，它的阿拉比卡豆产量位居全球榜首，与越南争坐世界咖啡产量大国的第二把交椅（越南97%的咖啡作物是罗布斯塔豆，这个国家刚刚开始发展精品咖啡）
哥伦比亚咖啡以稳定和均衡著称，通常带有热带水果和巧克力风味，酸度和醇厚度中等。
厄瓜多尔 海拔200~2000米|1089000袋|日晒处理，有些使用水洗处理法
厄瓜多尔最好的咖啡呈现出很好的酸甜平衡度。
秘鲁咖啡具有高海拔咖啡豆酸度明亮的特点。
许多秘鲁咖啡都是有机种植的（秘鲁的有机种植者正与咖啡叶锈病做斗争），风味通常呈现出甜感，如太妃糖、焦糖、巧克力和坚果味。
这个国家主要种植波旁和波旁衍生品种，它们往往具有浓郁的醇厚度和甜感，而这个国家的海拔高度为咖啡带来复杂的酸味——这是一种让人愉悦的混合风味。
天然环境给咖啡带来了特别明显的风味，如香草、香料、坚果或胡椒味，酸味和甜味达到了良好的平衡。
埃塞俄比亚是最受认可的精品咖啡的产地之一，拥有能种植出世界上最好的咖啡的土壤，阿拉比卡咖啡首先在埃塞俄比亚境内被发现并不是偶然。
在高海拔生长的肯尼亚咖啡具有独特的明亮酸味，其中某些品种，包括SL28，有非常明显的黑醋栗味，还有浆果、热带水果和柑橘类水果（尤其是葡萄柚）的味道。
独特的卢旺达咖啡风味呈现出葡萄干和其他干果的味道，以及核果、柑橘和甜香料的味道。
印度尼西亚海拔800~1800米|6679000袋|湿刨处理法和水洗处理法
爪哇还生产大量的猫屎咖啡，它是世界上最贵的咖啡之一。它在一种叫作麝香猫的动物的肠道中发酵，然后被以粪便形式收集
咖啡的醇厚度精致而轻盈，根据不同的种植区域呈现出从巧克力到柑橘的不同风味。
加工处理法¶
采摘咖啡果实后，需要从果肉中把咖啡生豆剥离出来。去除果肉的过程对咖啡豆的味道有极大影响。
世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。
日晒处理法带来的风味非常独特，比水洗的豆子水果味更浓，酸度更低。
蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。
烘焙¶
精品咖啡烘焙者倾向于选择可以突出咖啡豆某些特性的烘焙方式，这些特性是通过咖啡豆的生长地点或加工方式而获得的。
真正决定味道的是烘焙曲线——时间和温度的控制
烘焙师如果想获得一杯活泼、明亮、复杂的咖啡，可能会选择低温快烤，就像人们烤饼干的时候，把饼干烤成有点儿软的面团那样。如果想得到更柔和、更甜、更易萃取的咖啡，烘焙师会选择高温、长时间烘焙。最后，一个咖啡师如果希望在豆子里感受到更多自己的加工，少一点咖啡自带的东西，或是想寻求黑巧克力味和烟熏味，则需要更长的烘焙时间。深烘需要更高的温度，烧焦和烤熟的味道都是深烘带来的。
·美拉德反应。美拉德反应发生在150℃~200℃之间，给咖啡带来大量的风味，并为咖啡带来咖啡色。
低温快烤的烘焙曲线会让咖啡的味道变酸，但也许是令人愉悦的酸，并且你会慢慢习惯这种酸。这种豆子比深烘豆子的溶解性差，咖啡颗粒在水中不太容易溶解。
低咖啡因¶
通常，每6盎司低咖啡因咖啡含有3~6毫克咖啡因。从某种角度来看，阿拉比卡滴滤咖啡每6盎司含75至130毫克咖啡因，绿茶每6盎司含12至30毫克咖啡因。
目前，从咖啡豆中去除咖啡因的方法主要有四种。所有方法都是先将咖啡豆浸泡在水中，然后使用某种添加剂提取咖啡因。
二氧化碳可以去除咖啡中的大部分咖啡因。在高压下，二氧化碳呈现半气半液态，可以很好地与咖啡因分子结合，二氧化碳处理法就利用了这一特性。
浅烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆重（1磅深烘咖啡要比1磅浅烘咖啡多出90多颗咖啡豆）。因此，如果用重量来衡量，20克的深烘咖啡豆会比20克的浅烘咖啡豆含有更多的咖啡因。
哪里可以找到精品手工咖啡¶
最大的几家手工咖啡烘焙商被称为「四大」：树墩城（Stumptown，总部设在俄勒冈州的波特兰）、知识分子（Intelligentsia，总部设在伊利诺伊州的芝加哥）、蓝瓶子（Blue Bottle，总部设在加利福尼亚州的奥克兰）和反文化（Counter Culture，总部设在北卡罗来纳州的达勒姆）
品质最低的商业咖啡豆通常以罐装销售，集中放在一起。
季节性¶
收成后九个月内出售的咖啡属于当季咖啡。
每年六七月份会开始售卖埃塞俄比亚咖啡豆，而巴西豆在冬天才开始售卖。
破译咖啡包装袋上的标签¶
如果你想在家里做出一杯好喝的咖啡，不要买预磨的咖啡粉。
拿到一袋咖啡时，首先要留意里面的咖啡豆是来自不同产区还是单一产区。前者称为拼配咖啡，后者称为单品咖啡。
商业咖啡基本都是拼配咖啡，在包装上很少能见到有关产地的细节。
巴拿马以瑰夏闻名的翡翠庄园
专家称，海拔每升高300米，咖啡豆中蔗糖的含量就会增加10%，糖类对咖啡中能产生特殊风味的酸感起到了很重要的作用。所以在高海拔生长的咖啡具有感知度高的酸味，这种酸是咖啡品鉴师非常看重的特性。
使用水洗处理法的豆子更容易呈现出「干净」的口感，突出多种风味和属性。
日晒咖啡通常会产生非常独特的水果味，一般是蓝莓味和核果类味道。
一些专业人士发现，日晒处理法处理的咖啡比水洗处理法处理的咖啡萃取速度更快，这也代表着更容易萃取过度。如果你发现这种情况，试试将水温降低几摄氏度。
一般来说，烘得越浅，从咖啡豆里获取的风味就越多；烘得越深，从烘焙中获取的风味就越多。
咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间
风味描述是烘焙师品尝咖啡时的感受。它建立在烘焙者的口味而不是通用的口味上。
保存¶
每次使用咖啡之后，尽可能排掉包装袋里的空气，咖啡就可以很好地存储在袋子里。
冷冻过的咖啡豆可以研磨得更均匀，从而提高萃取率
第五章 风味¶
品尝的味道越多，你的味觉自然就变得越细腻，越能分辨出自己喜欢什么和不喜欢什么，这一点非常重要。
咖啡里有五种基本味道：酸、甜、苦、咸、鲜。
酸和感知的酸¶
但对于咖啡而言，酸是一种令人欢喜的特质。在一杯均衡感良好的咖啡里，酸味让咖啡尝起来像咬了一口苹果：带有果味、多汁、明亮、活泼、清爽。
真正能带来愉悦感的，是不同的酸和其他风味化合物的组合与平衡，即酸与你能感受到的其他风味的对比。
咖啡豆烘焙的时间越长，绿原酸就被破坏得越多，因此烘焙时间短的咖啡比烘焙时间长的咖啡更「明亮」。
如果你不喜欢酸味，可以寻找风味描述与巧克力、焦糖和花相关的咖啡，避开与水果相关的，尤其是与柑橘类水果相关的咖啡。
苦味¶
人们说咖啡太苦的时候并不是真的觉得苦，而是因为咖啡太酸了，或是不够可口而让口腔干涩。
不管在什么条件下，罗布斯塔咖啡都比阿拉比卡咖啡苦。
口感¶
理解口感的一种方法是将其分解为醇厚度、油脂和涩感。
专业人士用另外两个词来形容醇厚度：「重」和「轻」
苏门答腊咖啡厚重，而墨西哥咖啡轻薄。日晒处理的咖啡（见186页）比水洗处理的咖啡醇厚度更突出。
一个简单的测试方法是对比用法压壶和用滤杯冲煮的咖啡。用法压壶冲煮的咖啡往往醇厚度更高，因为法压壶的滤网无法将沉淀物滤除。
阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔豆高60%。
咖啡里的油脂越多，咖啡在舌头上的感觉就越浓，越有「黄油感」。
经常给咖啡带来涩味的两种多酚类化合物是绿原酸（见242页）和二咖啡酰奎宁酸
香气¶
你可能会发现，咖啡专业人士在品尝咖啡时经常会啜吸，这是为了将咖啡液体雾化，让咖啡瞬间席卷所有味蕾并进入鼻腔。
褐变。褐变的香味是美拉德反应（见190页）和焦糖化的结果，这两种反应都在烘焙过程中发生，产生的香味与烘烤面包的香味一样，主要是一些被描述为坚果、焦糖、巧克力或麦芽等甜味的香气，它们会给咖啡带来甜感。
咖啡的芳香物质是挥发性物质，在室温下会很快消失，这也是咖啡很容易变质的主要原因。
如何测评风味¶
咖啡的神奇之处在于，这么简单的种子会因品种的不同而富含不同层次和类型的香气。
味觉是可训练的，可以通过训练变得更加敏感。你品尝过和闻过的东西越多，在咖啡中发现它的可能性就越大
喝咖啡应该是一种享受，强迫大脑去寻找没有感觉到的味道，对我来说徒劳又无趣。
在吃甜甜圈之前和之后喝一口咖啡，都是非常令人兴奋的事情。
第六章 冲煮方法¶
大部分冲煮方案使用的不是沸水，而是沸腾后放置了30秒到1分钟的水
法压壶¶
我发现用更粗的研磨度、更长的时间（8分钟以上），就能冲煮出一杯更均衡、更香气四溢的咖啡。
冲煮法的时间如果少于4分钟，就很难做出一杯风味均衡的咖啡
压下柱塞后，容器底部的粉末依然在继续萃取，所以在完成冲煮后，一定要马上将咖啡倒出来。
Kalita 蛋糕杯¶
0:35~0:50 完成150克注水 1:00~1:15 完成200克注水 1:25~1:40 完成250克注水 1:50~2:05 完成300克注水 2:15~2;30 完成350克注水 2:45~3:00 完成400克注水
附录 问题排除，提示和技巧¶
太酸这可能意味着你的咖啡萃取不足——水和咖啡粉在一起的时间不足以充分萃取风味分子。
我的标注¶
水质¶
并尽可能地控制水质：过滤氯，避免使用蒸馏水或矿泉水。
哪里可以找到精品手工咖啡¶
手工咖啡一般都是袋装，不用罐装。
季节性¶
咖啡一直是季节性产品。
附录 问题排除，提示和技巧¶
记住，咖啡中最先被萃取出来的是最酸的部分（见021页）。
创建日期: 2021-11-12